Almuerzo Lezamiano
Introducción
El almuerzo lezamiano, como es conocido, es el que ofrece Doña Augusta en el capítulo VII de Paradiso, del escritor cubano José Lezama Lima. Las recetas que aquí doy a todo el que quiera ofrecerlo, las he encontrado a través de páginas, libros y amigos, a los que agradezco enormemente. Un consejo: este almuerzo lleva muchas horas de preparación y aconsejo que si se atreven comiencen con la suficiente antelación. Lo digo por experiencia propia. ¡Merece la pena!
RECETAS
1. Sopa de Plátanos
3 Plátanos machos verdes
½ Yuca
1 cebolla regular picada
2 cucharadas de aceite
6 tazas de consomé de carne
3 ajo porros
2 cubitos de pollo
½ cucharada de margarina
Se sofríe la cebolla y el ajo en la margarina. Se agregan los plátanos machos verdes y la media yuca pelados y picados en trozos y rebosar por 2 o 3 minutos.
Luego, agregar el consomé, tapar la olla y cocinar hasta que los plátanos estén bien blandos. Descartar el diente de ajo o pasar por batidora antes de servir.
Se le pueden agregar bolitas de plátano macho verde previamente hervidas y hechas a mano, aderezada con ajo y limón.
2. Soufflé de Mariscos
Ingredientes
- 250 g de mariscos (camarones grandes, emperador bien fresco y langosta).
- 3/4 l de leche
- 5 huevos
- 4 cucharadas de aceite
- 25 g de mantequilla
- 4 cucharadas de sofrito
- 2 cucharadas colmadas de harina
- Un chorrito de vino de Oporto
- Sal y pimienta
- Limpie las gambas, el pescado y la langosta, sazónelas con sal y fríalas en el aceite.
- Retire el aceite, vierta el vino y déjelos cocer unos minutos. Reserve luego algunas gambas para la guarnición.
- Cuando estén frías separe las cabezas de las gambas y pélalas y páselos por el chino.
- Corte los mariscos y el pescado, y resérvelos.
- Prepare una bechamel con la harina, la mantequilla, la leche, ralladura de nuez moscada, sal, pimienta y el jugo de las gambas.
- Cuando esté tibia añada el sofrito, las yemas, las gambas, la langosta y el pescado e incorpore las claras montadas.
- Vierta en un molde de soufflé untado con mantequilla.
- Cueza en el horno, previamente calentado durante 10 minutos a fuego alto, y de 10 a 15 minutos a fuego medio.
- Apague el horno y déjelo dentro 5 minutos más.
- Adorne con “unos langostinos dispuestos en coro, unidos por parejas, con sus pinzas.
- Sirva inmediatamente.
3. Salsa Holandesa
(Para la ensalada de remolacha y espárragos de Lübeck, aunque puede ser embarrada con mayonesa común y corriente).
Ingredientes
2 yemas de huevo
50 g de mantequilla
Sal
Pimienta blanca
Vinagre de vino blanco
Unas gotas de zumo de limón
Preparación
- Funda la mantequilla sin que hierva y resérvala.
- En un recipiente al baño maría coloque las yemas con el vinagre y unas gotitas de de zumo de limón.
- Batir hasta que empiece a espumar.
- Añada la mantequilla clarificada sin dejar de batir y poco a poco
- Añada sal y una pizca de pimienta blanca.
4. Pavo Relleno Asado
1 pavo de 4 Kg. limpio y eviscerado.
Para el adobo:
el zumo de dos limones,
1/2 vasito de aceite,
3 cucharadas de Vinagre de vino,
2 cucharadas de salsa inglesa,
2 hojas de laurel,
2 ramitas de tomillo,
1 cucharada de Pimienta negra,
2 cucharadas de sal,
1 vaso de Vino blanco,
1/4 de vaso de Brandy.
Para el relleno:
150 gr. de almendras,
400 gr. de ciruelas sin semillas,
15 gr. de Mantequilla,
2 Cebollas,
6 dientes de Ajo,
1 cucharadita de pimienta negra,
1 cucharada de salsa inglesa,
2 ramitas de tomillo,
2 cucharadas de brandy,
1 vasito de vino de moscatel,
1 ramillete de Perejil,
2 vasos de caldo de pollo,
100 gr. de Pan rallado,
sal.
Para la salsa:
2 vasos de caldo de pollo,
1 vaso de vino dulce,
1 cucharadita de Harina de maíz tostada,
1/4 de cucharadita de pimienta negra.
Modo de Preparación
El día anterior:
- Lavar y rociar el pavo con el zumo de limón.
- Poner en un bol el aceite, el vinagre y la salsa inglesa, incorporar el laurel, la mejorana, el tomillo, la pimienta y la sal.
- Triturar con la batidora, verter el brandy y el vino, mezclar.
- Colocar el pavo en una fuente y untar el interior y el exterior con el adobo.
- Cubrir con papel de aluminio, refrigerar 12 horas y bañar a menudo con el adobo.
El día de la Cena:
- Pelar y triturar las almendras y cortar las ciruelas en cuartos.
- Hervir las ciruelas con un poco de Agua durante 3 minutos y reservar.
- Pelar y picar la cebolla, el ajo y el perejil.
- Pelar, quitar el corazón y picar las manzanas en trocitos.
- Fundir la mantequilla y freír la cebolla y el ajo a fuego lento durante 5 minutos.
- Agregar perejil y salpimentar.
- Verter el vino, el brandy y dos vasos de caldo y cocer 20 minutos, removiendo continuamente.
- Agregar las almendras y las ciruelas y cocer diez minutos.
- Añadir el pan rallado, remover y cocer 5 minutos más.
- Retirar el pavo del adobo y rellenarlo con la mezcla anterior.
- Coser el pavo y atar las patas para que no de deforme.
- Regar el pavo con el adobo, cubrir con papel de aluminio y hornear una hora.
- Retirar el papel de aluminio y hornear 40 minutos más, regándolo con su propio jugo.
- Retirar el pavo de la fuente y eliminar el exceso de grasa de la salsa.
- Echar el caldo restante y raspar el fondo y las paredes con una cuchara.
- Cocer 15 minutos, colar, añadir el vino y la harina disuelta en agua o caldo.
- Llevar a ebullición, remover y servir en una salsera aparte.
5. Crema helada.
Ingredientes:
Dulce de coco (previamente preparado)
1 Piña madura
1 Lata de leche condensada
1 Vaso de anisette Marie Brizard
El día anterior:
Se prepara un dulce de coco tradicional, con todo el cariño.
El día del almuerzo:
Se saca el dulce de coco del refrigerador, y se le raya la piña madura entera, con todo su jugo.
Se le añade leche condensada a gusto y se le rocía el anisette Marie Brizard. Se sirve fría.
